Azeite para fritar

Num mundo em que as percentagens de câncer se elevam cada vez mais, é importante respeitar o nosso organismo e adoptar bons costumes alimentares. Os fritos não são benéficos à saúde, mas pelo seu óptimo sabor inventaram-se vários mitos relacionados com eles (para não se perderem hábitos culturais e gastronómicos). Um deles refere-se ao azeite.

Qual o melhor azeite para fritar?

Por muitos anos tem-se dito que as frituras em azeite é mais saudável do que em óleo de fritar.
Ambos são óleos vegetais, porem o azeite tem melhores propriedades e efeitos terapêuticos que a maior parte dos restantes óleos. Mas o que ninguém foi capaz de avaliar é que certos alimentos, quando são submetidos a temperaturas elevadas perdem os seus efeitos, e no caso de muitas gorduras, até se podem criar substancias nocivas ao nosso organismo. O azeite é um caso mais complexo, visto que existem diversas qualidades deste magnífico óleo, muito usado nas receitas mediterrâneas.

Dentro das qualidades de azeite podemos encontrar o azeite extra virgem, semi-refinado, refinado, de mistura, extra light etc... todos esses azeites são obtidos por processos diferentes, sendo que o mais puro e mais saudável é logicamente o extra virgem, extraído unicamente por processos mecânicos. Os restantes azeites já usam químicos na sua extracção e apresentam um ponto de fumaça maior que o azeite extra virgem.

O ponto de fumaça é o valor relativo à temperatura que cada óleo pode suportar sem se desintegrar nem perder as suas propriedades, e o azeite extra virgem não deve ser submetido a frituras por essa questão. Apesar de certos estudos laboratoriais concluírem que o azeite extra virgem ainda apresenta um ponto de fumaça dentro dos limites estabelecidos, a verdade é que esse limite não tem uma grande margem de erro e como os valores de temperatura nunca são 100% certos, pode-se estar a destruir a suas propriedades e a criar um composto tóxico.
Tendo em conta que o azeite extra virgem é um óleo bastante caro, não compensa utiliza-lo na cozinha para este fim. Então podemos optar pelo azeite refinado ou um óleo de fritar, pois estes apresentam um ponto de fumaça bem superior, alem de serem óleos mais baratos.